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干煸牛肉絲的做法-麻辣味干煸菜譜

1.

牛肉一塊250克左右,選用純瘦的,牛里脊最好,牛腿肉也可

2.

先把牛肉片成片,選擇一塊立方體形狀的比較好片,像我這款太薄了,沒一定功底基本就別想片了

3.

3毫米左右薄即可

4.

再順著牛肉的紋理切成5-6厘米長,3毫米左右寬的絲,有些朋友會疑問:“不是俗話說,橫切牛羊,豎切雞嗎?”原因看第6步

5.

這是橫切的

6.

結果對比一下,橫切的成品會松散,入鍋翻炒后很容易斷掉,順著紋理切的就不存在這樣的問題

7.

牛肉絲加入料酒10克約半大勺,生抽10克,植物油10克

8.

芹菜也切成5-6厘米左右的絲

9.

蔥、姜切絲,干辣椒4個切絲

10.

鍋燒熱后倒入平時炒菜的油量,兩大勺約30克左右,鍋一定要燒的非常熱再倒油,家里燃氣灶的火力遠不如飯店,為了達到旺火的效果,要把鍋空燒3-5分鐘再倒油

11.

油溫7成熱倒入牛肉絲,這個油溫要比平時炒肉絲的高一點,因為最后要把肉中的水分基本炒干

12.

開始的時候可以看到鍋內還有很多水分,這時繼續大火炒

13.

這時可以看到鍋內基本沒有了水汽

14.

用鍋鏟推動肉絲肉絲比較松散并且有發硬的感覺,肉絲顏色變成深褐色;這時候倒入干辣椒絲,蔥姜絲炒出香味,這時候燃氣灶保持中火

15.

再倒入1湯匙豆瓣醬,炒出紅油后,再加入辣椒粉10克,注意是先加入蔥姜再加入豆瓣醬,最后加辣椒粉,辣椒粉加的早了就糊了

16.

炒出料頭的香味之后這時候烹入7克,約1.5茶匙左右的香醋,香醋加一點點就好,目的是為了讓肉絲干香而不柴,肉絲吸入了一部分醋,吃上去口感更好

17.

加入1茶匙白糖,10克生抽,鹽和雞精適量,加糖為了調和口味,鹽和雞精酌情加,因為豆瓣醬和醬油已經很咸了,基本上加1/4茶匙鹽即可

18.

這時候放入芹菜絲,開大火翻炒幾下讓芹菜微微變軟即可,時間約一分鐘,芹菜炒老了也不好吃

19.

最后出鍋前撒上白芝麻、花椒粉和胡椒粉,花椒粉最后加麻味更加濃郁,加入了白芝麻味道更香,有吃牛肉干的感覺哦

烹飪技巧

油的量加多少呢?一定要沒過牛肉絲。加入食用油可以使得牛肉口感更加滑嫩,還防止牛肉絲入鍋后粘鍋。

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