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臘腸臘肉也講究“越老越好”?不不不!這有食用期限的

作者:劉萍萍(國家高級營養(yǎng)師,高級健康管理師)

春節(jié)前,很多人家會自己DIY一些臘腸臘肉,掛在窗臺等通風的地方,過段時間再吃。但自己做的食物并不像購買的有獨立包裝的食物,有明確的生產日期和保質日期。另外,我們也常說“老臘肉”,一些人認為臘肉懸掛越久越好。

那么年過完了,這些臘肉臘腸還能在窗臺上掛多久?怎么判斷能不能吃呢?

【臘腸臘肉是如何制作的?】

臘腸、臘肉屬于腌臘肉制品,根據(jù)《食品安全國家標準 腌臘肉制品》(GB 2730-2015)中的相關定義:

臘腸是以鮮(凍)畜禽為原料,配以其他輔料,經(jīng)切碎(或絞碎)、攪拌、腌制、充填(或成型)、烘干(或曬干、風干)、煙熏(或不煙熏)等工藝加工而成的非即食肉制品。 臘肉是以鮮(凍)畜肉為主要原料,配以其他輔料,經(jīng)腌制、烘干(或曬干、風干)、煙熏(或不煙熏)等工藝加工而成的非即食肉制品。

可以看得出,臘腸、臘肉的制作都離不開腌制、烘干等工藝,也正是這樣的工藝使得臘腸、臘肉得以實現(xiàn)防腐。

在臘腸、臘肉的傳統(tǒng)制作中,會使用鹽、硝酸鹽/亞硝酸鹽等作為腌料,其中,鹽可以防止細菌滋生;硝酸鹽/亞硝酸鹽更可以防止肉毒桿菌滋生及抑制其毒素的產生,另外還可以讓臘腸、臘肉看起來紅潤誘人。烘干則把水分去除了,也有利于臘腸、臘肉的保存。

【臘腸臘肉中的鈉含量相當高】

與其他肉類類似,臘腸、臘肉中主要含有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等多種營養(yǎng)成分。

其中,蛋白質的含量分別為22%、11.8%,脂肪的含量均占到一半左右,當然,具體多少還要看肥瘦肉的添加比例,鐵的含量分別為3.2毫克/100克、7.5毫克/100克,前者與普通瘦豬肉相接近,后者則更高一些。

特別注意的是,因為經(jīng)過腌制,臘腸、臘肉(生)中鈉的含量并不低,分別為1420毫克/100克、763.9毫克/100克,可達到普通豬肉的十幾到三十幾倍,患有高血壓的人應慎吃。

【怎樣判斷自家做的臘腸臘肉過期了沒?】

在臘腸、臘肉的腌臘過程中,由于其原料在加工環(huán)境中暴露時間比較長,成品也不經(jīng)殺菌處理,再加上脂肪含量偏高,因此要特別留意他們是否已經(jīng)發(fā)生腐敗變質。

正常的臘腸、臘肉表面干爽結實;色澤自然均勻;切面堅實而帶光澤;肥肉部分表面呈乳白色,沒有紅點;無霉點、無酸敗味。

如果發(fā)現(xiàn)DIY的臘腸、臘肉出現(xiàn)明顯哈喇味,外觀發(fā)生變化,或者表面出現(xiàn)明顯菌斑的時候,就不能再食用了。

【臘腸臘肉不要多吃】

臘腸臘肉怎么吃更健康呢?以下是3個食用建議:

(1)進行合理烹調

盡量用蒸、煮、炒的烹調方法,避免用煎、炸、烤等高溫烹調方法。

由于臘腸、臘肉中鹽和脂肪的含量往往偏高,因此在水煮的時候可以稍微久一點(至少達到建議的烹飪時間30分鐘),清蒸之后不妨把滲出來的多余油脂去掉。

用臘腸、臘肉烹調的菜(比如荷蘭豆炒臘腸、胡蘿卜炒臘肉),可以不放或少放油和鹽(或者醬油等含鹽調味品)。

另外,由于臘腸、臘肉通常是生的,因此還要確保充分烹調熟了再吃。

(2)不要長期大量吃

臘腸臘肉不能長期大量吃,偶爾品嘗一下就好了,而且吃了臘腸、臘肉就要相應減少其他肉類(如豬肉),以及其他高鹽食物(如榨菜)、高脂肪食物(如五花肉)的食用量。

另外,患有高脂血癥、高血壓等患者需限制臘腸、臘肉的攝入;嬰兒不應吃臘腸、臘肉;比較小的孩子也不能多吃。

(3)搭配其他食物一起吃

吃臘腸、臘肉的時候,要多搭配新鮮蔬菜、菌藻類、豆制品、雜糧雜豆等食物一起食用(例如青椒炒臘肉、黑木耳炒臘肉、豆腐干炒臘腸),這樣營養(yǎng)才會更均衡。

特別注意的是,有些臘腸、臘肉還可能含有過多的亞硝酸鹽,亞硝酸鹽本身不致癌,但它在一定條件下可以轉化為“亞硝基化合物”這類致癌物(常見的如亞硝胺)。

維生素C可以阻斷亞硝酸鹽形成致癌物,因此,吃臘腸、臘肉時要多搭配富含維生素C的新鮮蔬菜水果(如鮮棗、橙子、獼猴桃、山楂、芥藍、甜椒、芥菜、豌豆苗、菜花、苦瓜、西蘭花等)一起吃。

參考資料

1.國家食品藥品監(jiān)督管理總局(CFDA).腌臘肉制品的消費提示.2017年07月10日 發(fā)布.http://www.sfda.gov.cn/WS01/CL1986/174654.html

2.《食品安全國家標準 腌臘肉制品》(GB 2730-2015)

3.香港食物安全中心.臘味的風險評估http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fa_01_03_report.html

4.楊月欣, 王光亞, 潘興昌.中國食物成分表 第2版.北京大學醫(yī)學出版社

圖片來源:123RF圖庫

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